南边的冬季，未必见得到雪，但寒意却也能刺骨，不如去吃吃砂锅吧！成果不论东西南北，那处有不甘旨的砂锅菜式？

　　只管有一波波像微波炉、气氛炸锅、自愿谋划机这些科技厨房小方丈的出世，砂锅，这一看起来平平无奇的保存，持久都没有从炊具和盛具的舞台上退下。它相仿厚重朴素，烹调进程略显温吞，却可一锅“煲”揽万物。

　　腊味叉烧、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、卤肉、烧鸭、白切鸡、凤尾鱼、蚬肉、鳗鱼、黄鳝……有若干味道能归入煲仔饭？

　　煲仔饭能让人食指大动，但原本煲仔易裂易碎，简略情状百出，是以火上的煲仔多数是要带着“箍”的。在人们一般的生计用语中，也能见得这一点的妙处：情侣之间共处不免有些对立抵触，怎么办办呢？也便是“箍煲”（旋绕）和“掟煲”（分吧）两种总算咯！

　　煲仔饭上桌，还需有一神来之笔：浇酱汁。揭起盖子，伴着滋滋声，在饭香、肉香里往砂锅趁热浇上乌亮酱汁：煲仔饭的享用之旅就此起点。

　　想要钻营那份进口喷香，饭粒懂得，要选米身悠长、柔韧适度的丝苗米。在一个好的煲仔饭里，全班人会在联合个锅中体会3层米的味讲：上层米胀含肉汁，中层的光后晶亮，尚有锅底层的饭焦（锅巴）。这就需要在烹制中，不时改变火上煲仔，一起知晓调校火力，保证十足煲仔里的米粒受热均匀，才华做得这一煲仔的熟、脆与米香。

　　当通过走至境遇锅底饭焦之时，就进入这份煲仔饭之游的结尾了：好的饭焦能够用筷子自锅边撩起，光荣金黄透亮，类似金灿灿的镜子，爽口焦香不油腻。

　　舒坦淋漓地大疾朵颐后，就通盘能从器皿、食材、火候、味道这些方面知讲到倾泻于这一份煲仔饭的岁月和心力。

　　砂锅与米在潮汕，则有坐拥千百配菜、俨然一副百鸟朝凤之势的糜。想要那份比“稀饭”浓稠的米汁，和比“粥”颗粒知道的米粒，岂论有若干科技锅具的呈现，用砂锅在明火上煮糜，总算都仍旧不行比较的。

　　仅用米煮制的是白糜，若在白糜疾煮熟时参预虾、蟹、鱼、鸡、鸭、鲍鱼等等食材，终究制得的便是芳糜，即人人俗称的“砂锅粥”。

　　若叙白糜是潮汕民意中清淡天然的白月光，有众星拱月的典礼感，芳糜就显得足够和顺许多。

　　用炉火上的高温，配以葱姜蒜和各类酱汁爆香，使得食材的水分被锁住，不需要太久，拼的是年光光阴：要火旺、菜靓、快疾、菜香，那端上桌的啫啫煲有砂煲自己的储热，内里盛放的食材坊镳还在不断被烹制，追随着那刚出炉的香气宣布“啫啫”声。

　　不论江浙，花鲢（也叫胖头鲢）是做鱼头压倒元白的遴选。它肉质细腻，鲜美甘旨，调配砂锅，更能映现以致扩大这份味道。

　　砂锅鱼头豆腐，汪曾祺老教师就提及过这份鲜美里的门叙：“汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖(腌青笋)、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。”

　　若去江苏天目湖，尝尝那儿的砂锅鱼头才算是不虚此行。在那处吃的不是鱼，而是一种鱼文明。/图虫·构思

　　湖北，妥妥的鱼米之乡，鱼糕、鱼丸、鱼杂……怕是最会吃鱼的地点之一了。但是在每年小雪前后，人们在湖北多处的湖泊荷塘中还忙着收集另一种鲜美：藕。

　　“隆冬因何度？藕汤解乡愁。”浅砂锅用于盛菜，以便更好保温；浅显高度的砂锅便用于煲汤煲饭，容量刚好容下主食配菜；煨藕，要用口小肚大的铫子。何况不同于做煲仔饭要选不新不旧、“恰巧壮年”的煲仔，煨藕汤，最好是选老铫子。在灶台上，铫子里咕嘟咕嘟，渐渐地，清甜的莲藕变得粉糯，排骨肥壮软烂，那汤香气四溢，浑厚温润。

　　若道在清丽的江南里，口味显得情不自禁、出奇征服的砂锅菜，不得不提那份金陵“双臭煲”。看到这个姓名还跃跃欲试、口齿生津、跃跃欲试的老饕，必定知道它的性质：臭豆腐（在扬州唤作臭大元）肥肠煲。

　　吸满汤汁油脂的臭豆腐，在牙齿间伴着特别豆香，迸出汁水充盈口腔，入味的肥肠则略显干劲。这煲出来的“双臭”口感在唇齿间交相辉映，闻起来臭，吃起来香，味道圆满，极度下饭。

　　南京的砂锅据有乖僻的“一人食”特征，蔬菜肉类蛋白质碳水充沛，也习惯健身人士。影相/逄康博

　　所有人讲南京人只执着于鸭子、面条、小馄饨？还有那份要由咖喱提领整锅神韵的砂锅。面筋泡、豆芽、海带、青菜、鹌鹑蛋、千张、粉丝等配菜浸在骨汤里，加上一勺香辛的黄色咖喱粉，一锅造出了几何主旨，足以让人食指大动。

　　上海的三鲜砂锅里，最标记忆的害怕不是蛋饺、对虾，而是那份花墙肉皮。油炸后的干猪肉皮光后金黄、气孔匀称，在砂锅里吸胀汤汁，嚼在嘴里脆爽。用洱海坐蓐的崭新鲤鱼或弓鱼，调配嫩鸡片、火腿、冬菇等配料，放在云南坐褥的砂锅中小火烹制，如此而得的砂锅鱼芳香扑鼻，鱼肉细嫩，鲜美适口。

　　贵州的砂锅羊肉米线，米粉纯真，羊肉熟透不烂，汤汁鲜醇欧洲杯投注，味道稠密最是暖身。砂锅里的红酸汤米线，光芒鲜艳，更到会味，更显酸辣直爽，让人丁舌生津。别的，云贵川的砂锅米线里也都少不了古怪的配菜：折耳根。

　　酸笋，给柳州的螺蛳鸭脚煲加上一份清楚明了的螺蛳粉血缘。鸭脚先油炸再煲煮，表皮焦香，里边入味，炖得绵软香糯，让人便利褪骨。

　　冬季宜进补，怎能错失气血双补的福筑姜母鸭？正番鸭和辛香的姜母，性味互补，在砂锅中融合，鸭子皮脂金黄，进口松软，姜味稠密、香气诱人。

　　隆冬末侯的特性被海南弱化到了最小值，但陶土制的砂锅仍能最大化食材的脾气：椰子的甜香与鸡肉的鲜美相互充满融合，椰味芳香，汤凉速口，鸡肉软烂，进口即化。

　　广义的砂锅原本蕴藏了许多品种，比如土砂锅、陶瓷锅；上釉的、无釉的；当炊具的、做盛具的……不管在那儿，变成何种体式，紧急什么用叙，砂锅坊镳都只需靠储温好、受热匀的甜头，就足以备受喜欢。

　　惧怕也正因这样，不管荤素、水土、禽畜，彷佛都能被它包办，且能让各样味道得以体现，营造出“砂锅做的食物会更好吃”的气氛。

　　在这个许多南边都市解锁“史书最低温度”的冬季，不论是菜、是饭、如故汤，让砂锅给肠胃带去一些安闲感吧。

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