8年,当选上海米其林攻略的餐厅百家争鸣,我国饮食文化八大菜系彼此磕碰,辅以世界化出餐表达,让更多人知道中餐之美。

　　第8年,坚持“新鲜本味,当令而食”的徐记海鲜肇嘉浜店初次上榜。从上海市徐汇区肇嘉浜路拐进这间3层独栋餐厅,柔软灯火、鲲鹏展翅欧洲杯投注、漫游“鲜”境让饕客身心舒缓。在这里,你既能一品食材磕碰在舌尖爆发的欢愉,又能在荤腥色香交融间,领会中式厨房里“情不自禁”的浪漫。

　　日本社会学家三浦展曾提出“第四消费年代”的概念。即,开源节流的第四消费年代,顾客对产质量量、舒适度的诉求提高。红餐网调研陈述相同说到,疫情防控3年后,顾客更重视性价比,享用型餐饮消费也得寻求看得见的健康、低成本美好、味觉影响、逃离感、领会感。

　　米其林餐厅团体“下凡”,前有人均消费超6500元的Ultraviolet准备姊妹品牌UVVU,一杯咖啡定价28元;后有一星餐厅甬府开平价新店甬府小包,小肉馅包子只卖3元。米其林攻略也敏锐调查着,第八版上海米其林攻略71家当选餐厅中,新增不少人均消费缺乏千元的特征饭馆,勾勒出一幅茂盛的沪上美食画卷。

　　平价但不平凡。作为全国的消费龙头,上海具有10万家以上餐厅,餐厅数量和密度位居全国城市第一。在美食需求多样化、个性化的试验场中成为71/100000,是对盘中食材、烹饪技巧、口味交融、菜肴展现的构思、菜品继续稳定性等5个维度的归纳检测,绝非易事。

　　仅从装饰来看,徐记海鲜肇嘉浜店独占街边2700平方米独栋空间,共设13张大厅圆桌和25个包厢。门客迈入正厅,无一不为“漂浮之境—鲲鹏展翅”的规划惊叹,似乎置身电影《大鱼海棠》,如梦如幻;旋转扶梯拾级而上,揭开一重重视觉惊喜,桌花视觉陈设、骨碟餐盘摆放方位令人称奇,描绘着上海独一份的小资情调。

　　“疫情对高端餐饮的冲击挺大,但上海人对质量的寻求却在提高。”肇嘉浜店店总胡朋着重,新鲜、优质是海鲜酒楼开展的中心命脉,只需强壮的供应链根底,才干完成北海蚌仔、俄罗斯板蟹等50余种原材料源头直供,撇去层层加价的中间商,终究让利给顾客。

　　上海自从互易商货开埠,各地商贾聚集,豪门巨室不吝挥洒万金求一恣口腹之嗜;事实上,在上海这座每个人都或许自诩为“美食家”的城市,顾客早已学会怎么“投票”。

　　得益于徐记海鲜20余年堆集的供应链优势,门客能在上海畅享全球顶尖珍馐。日前,徐记海鲜斥资上千万元,狂揽85吨板蟹和帝王蟹,这种原产地捕捉、源头竞拍、一次性拿下一整船的做法,极端检测供应链的建立系统及入库海鲜的质量。

　　性价比之外,肇嘉浜店致力于将群众食材精美化,表面上看是使用食材的特性做奇妙调配和改变,本质则是怎么经过立异让群众食材变得更有“价值感”,让顾客取得美好感。如门店的销量冠军“拍蒜紫苏炒金牌龙虾”,抛弃批量生产的剥皮大蒜,每日新鲜现剥,只为寻找波士顿龙虾、新鲜大蒜的完美交融,让贪吃领会舌尖上的痛快和欢愉。

　　一直站在顾客视点打磨产品,肇嘉浜行政总厨赖周威总是考虑着怎么刻画“价值感”。有些商务请客的顾客不愿意翻鱼,他便依托手腕操控准确割开骨肉相连的节点,为深海大黄鱼剔去鱼骨,佐以最大程度激起葱、姜、蒜味的砂锅,让家焖舟山小黄鱼兼具视觉、味觉两层享用;想把撒播广东民间的老手艺带入上海,他带着厨师手艺捶打数万次将鱼肉制造鱼腐,一口下去层层鱼鲜泛动开来。

　　湘阴的樟树港辣椒、南县的藕尖、株洲的白玉丝瓜、山东章丘的大葱……高端照料中有关“时节”的技艺表达,演化出不同的形状和风味。来到徐记海鲜近20年,赖周威深信,菜品立异是餐厅的安居乐业之本,“从徐记海鲜到徐记海鲜米其林,肯定要海纳百川,将常见的食材做成自己的原创,再出现给顾客”。

　　如果说高性价比、质量食材是徐记海鲜开展的根底,那为人称道的交心服务,才是徐记海鲜走向全国的要害。

　　在徐记海鲜作业19年的前堂司理罗伟介绍,从2023年4月门店决议朝着米其林方向发力、改造,用餐空间调改是第一步。如,将大厅18张餐桌调改为13张圆桌,是在权衡营业额、固定成本之下,为顾客的私密感、舒适度买单的测验;又如,上海人不喜辣而徐记海鲜全体出品带辣,在顾客吃下一口辣菜面露难色后,一杯解辣、爽口的青柠汁便会及时递到桌前,只为得到客户100%的满意。

　　“在徐记海鲜,服务员不只需单纯的服务,而是要考虑、去调查、去揣摩顾客的躲藏需求。学会在客人还没有开口前,满意客人的需求。”罗伟说到,“免打扰式”服务是指服务员当令出现在顾客每一个需求点发生时,靠的是多轮训练及企业文化不断熏陶。“作为菜品最终一道把关人,餐具温度不行、菜品摆盘不精美,服务员都有一票退回后厨的权力。”

　　去米其林餐厅吃饭,意味着从餐具、酒具挑选,到餐厅菜系、菜品研制,再到就餐过程中的一杯水、一杯酒,也要比过去愈加讲究。在肇嘉浜店,除了3天替换一次的鲜切花,典礼感还被刻画成精心规划的菜品上桌次序,从清淡到浓郁,再从浓郁归于平缓,过渡间使味蕾坚持惊喜。

　　作为我国海鲜餐饮影响力第一品牌,徐记海鲜从海鲜供应链发家,已在上海、深圳、长沙等城市开设近60家直营门店,年招待顾客超800万人次。徐记海鲜用米其林背面的认同感、价值感,重聚徐记海鲜的品牌势能。